된장, 메주 만들기와 된장 가르기

된장, 메주 전통 장 문화

집에서 간장과 된장을 만드는 방법에 대해서 알려드릴게요.

 

된장은 우리나라에서 가장 기본적이면서도 중요한 양념 중 하나입니다.

 

대부분의 가공된 된장은 첨가물이 많아서 건강에 좋지 않을 수도 있습니다.

 

된장을 만드는 방법은 간단하지만, 정성과 시간이 필요합니다.

 

우선 11월 말에 콩을 쑤어서 준비를 합니다.

 

마당이 넓은 시골에서는 가마솥에서 8 시간 이상 푹 삶는다고 하는데, 일반 가정집에서는 큰 솥 냄비에 콩을 삶으면 됩니다.

 

백태 콩을 손가락으로 비볐을 때, 쉽게 문 들어질 정도면 삶기 완성입니다.

 

그리고 2월 중순에는 간장과 된장을 담을 준비를 합니다.

 

3월 말부터 요즘까지가 된장 간장을 가르는 철이죠.

저도 마누라 꼬임에 넘어가 어제 된장 간장을 가르고, 간장을 끓여서 항아리에 옮겨 담았습니다.

 

집에서 직접 간장과 된장을 만들어 먹는 것이 맛도 좋고 건강에도 좋습니다.

 

집에서 만든 간장과 된장은 화학조미료 첨가물을 사용하지 않기 때문에 건강에 좋을 수밖에 없죠.

 

잠깐 메주 만들기 순서 간략하게 알아볼까요?

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메주 만들기, 적당한 크기의 메주

메주는 대한민국 전통 음식 중 하나로, 콩으로 만들어진 고단백 대체 식품입니다.

 

메주를 만드는 방법은 간단하지만, 시간과 노력이 필요합니다.

1. 콩 삶기 : 먼저, 백태 콩 1kg을 깨끗하게 씻어서 물에 담아 24시간 이상 담가 둡니다. 그 후, 물을 버리고 콩에 물을 넣어 냄비에 담고 불에 올립니다. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 2시간 정도 삶아줍니다.
2. 메주 모양 만들기 : 삶은 후에는 메주 모양을 만들면 됩니다. 두부틀에 넣어 만드는 것도 있지만, 식혀서 손으로 만들어도 됩니다. 적당히 식은 콩을 커다란 면포에 넣고 밟아 으깬 후, 손으로 직육면체 모양을 잡아 주면 됩니다. 메주 크기는 적당한 게 가장 좋지만, 작은 것보다 큰 쪽이 좋습니다,
3. 건조 : 메주를 만든 후에는 겉을 말리는 작업이 필요합니다. 이 과정에서는 3~4일간 햇빛과 바람에 말립니다.

이 과정에서 겉이 살짝 말라야 모양이 깨지지 않고 잘 떠질 수 있기에 온도를 서늘 서늘하게 적당하게 조절해야 합니다.

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너무 기온이 낮으면 메주가 제대로 마르지 않고, 너무 높으면 맛과 향이 변질될 수 있습니다.

메주 저장

메주는 균주가 잘 살아 있는 따뜻하고 습한 곳이 적당합니다.

 

• 짚으로 바닥을 깔고, 메주를 일렬로 올려놓은 후에 다시 위에 짚을 얹어주세요.
• 균주가 잘 살아남을 수 있도록, 추수한 볏짚을 사용하는 것이 좋습니다.
• 메주 위에는 안 쓰는 이불이나 담요를 사용하여 외부의 온도가 메주에 영향을 끼치지 않도록 해주세요.
• 겨울 동안 메주가 잘 유지되도록 집안의 온도와 습도를 조절해 주세요.
• 메주를 건조하면서 햇빛과 바람에 노출시키는 것도 좋습니다.

이렇게 하면 메주가 더욱 건강해지고 맛도 좋아집니다.

 

특히, 햇빛이 강한 날은 메주 위에 덮은 담요와 짚을 들추어 줌으로써 메주가 더욱 빠르게 발효되고 건조 되게 도와줍니다.

장 만들기

메주를 만드는 과정 중 하나인 장 만들기는 중요한 단계입니다.

 

2월 초쯤 메주 안팎에 검은곰팡이가 생기면 제대로 된 메주가 만들어졌다는 신호입니다.

 

좋은 품질의 천일염을 사용하면 장의 맛도 달라지니 가능하면 간수를 잘 뺀 좋은 천일염을 사용하는 것이 좋습니다.

 

• 항아리에 소금물을 붓고, 달군 숯과 홍고추, 짚을 넣어주세요.
• 중요한 점은 메주가 수면 위로 올라오지 않도록 하는 것입니다.
• 만약 메주가 수면 위로 올라오면 곰팡이가 생기거나 골몰이가 생길 수 있습니다.
• 이를 막기 위해 대나무를 지그재그로 막아 놓으면 메주가 수면 위로 올라오는 것을 막을 수 있습니다.
• 장에 메주를 담그기 전에는 깨끗하게 소독을 해주고
• 담근 후에는 규칙적으로 장 위의 거품을 제거해줘야 합니다.

이를 소홀히 하면 나중에 장에 부패가 생길 수 있습니다.

 

메주는 온도가 일정하게 유지되도록 보온하면서 숙성을 거듭하면 좋은 맛을 내게 됩니다.

 

한국 전통발효식품인 된장은 숙성기간에 따라 맛과 향이 달라집니다.

 

일반적으로 50일~60일 정도 숙성시키면 좋은데, 40일 숙성하면 된장 맛이 좋고, 60일 정도 숙성하면 간장 맛이 좋아진다고도 합니다.

 

항아리를 햇빛과 바람이 잘 드는 곳에 놓고 숙성시키면 됩니다.